LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR

ANÁLISE SENSORIAL

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OBJECTIVOS

  1. Domínio das metodologias da Análise Sensorial
  2. Ligação da Análise Sensorial em sentido restrito, com componentes da qualidade organoléptica - cor, sabor, aroma e textura, para um conhecimento dos mecanismos de manifestação destas componentes

TIPOS DE AULAS [voltar ao topo]

Nº de horas/Semana: 2 h teórica; 2 h prática ;Unidades de Crédito: 3,0

PRECEDÊNCIAS [voltar ao topo]

Bioquímica

REGIME DE FALTAS [voltar ao topo]

Presença obrigatória em 75% das aulas práticas leccionadas.
Os alunos repetentes poderão ser dispensados da presença das aulas do professor João Noronha no caso de terem frequentado um número mínimo de aulas práticas em anos anteriores. Para esse efeito deverão contactar o docente.

PROGRAMA [voltar ao topo]

Aulas leccionadas pelo Prof. Rui Saraiva

  1. Cor
    1. Conceito físico-óptico. O espectro
    2. Conceito psico-fisiológico
    3. Medição subjectiva e objectiva (instrumental)
    4. Sistemas de notação
      1. Atlas de cor, modelos, etc.
      2. Sistema CIE
      3. Sistemas Munsell
      4. Sistema Hunter/Gardner
    5. Os principais compostos e suas transformações responsáveis pela cor dos alimentos
      1. Pigmentos naturais
      2. Pigmentos artificiais
      3. Aditivos corantes. Legislação.
  2. Sabor (Gosto)
    1. Os quatro sabores fundamentais. Outras sensações detectadas na boca.
    2. O sabor doce
      1. Hipótese de Shalenberg
      2. Edulcurantes
    3. O sabor amargo
      1. Relação com o salgado
      2. Principais compostos responsáveis
    4. O sabor ácido
      1. Relações com outros sabores e com o aroma
      2. Principais ácidos orgânicos dos alimentos
    5. O Sabor salgado
    6. Outras sensações gustativas
    7. O papel da avaliação sensorial na análise do sabor
  3. Aroma
    1. Aroma e cheiro. "Flavour"
    2. Principais grupos de compostos responsáveis pela sensação olfactiva;
    3. O conceito de carácter;
    4. Avaliação sensorial
  4. Textura
    1. A reologia alimentar
    2. O papel da avaliação sensorial das avaliações tácteis
    3. Principais compostos relacionados com a textura. Espessantes

Aulas leccionadas pelo Prof. João Noronha

  1. Avaliação sensorial
    1. Introdução à análise sensorial
      1. Questões respondidas pela análise sensorial
      2. O porquê da utilização da análise sensorial
      3. Situações de utilização da análise sensorial
        1. Estudos de tempo de vida
        2. Product Matching
        3. Product Mapping
        4. Especificações e Controle da Qualidade
        5. Reformulação do Produto
        6. Detecção de Cheiros e Sabores estranhos ao produto
        7. Aceitabilidade do produto pelo consumidor
    2. A necessidade de sessões formais
      1. Enviesamento
      2. Subjectividade
      3. Escolha errada dos membros do painel
      4. Controlo deficiente das variáveis
      5. Informação confusa
    3. Os painéis de provadores
      1. Tipos de painéis
      2. Selecção de membros dos painel
      3. Treino do painel
    4. Área para a realização das provas e preparação de amostras
    5. Tipos de provas sensoriais
      1. Provas afectivas
        1. Provas de preferencia
        2. Provas de medição do grau de satisfação
        3. Provas de aceitação
      2. Provas discriminativas
        1. Prova de comparação simples
        2. Prova triangular
        3. Prova duo trio
        4. Prova dois em cinco
        5. Prova de comparações múltiplas
        6. Prova de ordenação
      3. Provas descritivas
        1. Análise Descritiva Quantitativa - Perfil Sensorial
        2. Propriedades dos descritores
        3. A escolha dos descritores
        4. A elaboração de uma lista de descritores
        5. Treino do grupo de provadores no emprego da lista reduzida de descritores
    6. Factores que podem influenciar a prova
    7. Condições de apresentação das amostras
    8. O relatório em análise sensorial

SISTEMA DE AVALIAÇÃO [voltar ao topo]

  1. É obrigatória a presença a 75% das aulas práticas.
  2. A disciplina tem duas componentes correspondentes às matérias leccionadas pelos professores Rui Saraiva e João Noronha
  3. Cada componente tem um peso de 50% na nota final.
  4. A disciplina é avaliada em exame final. Ressalvando-se a situação do ponto seguinte.
  5. No caso de uma das componentes ser avaliada por frequência os alunos estarão dispensados de realizar exame a essa componente caso obtenham nota superior a 10 valores.

BIBLIOGRAFIA [voltar ao topo]